INGREDIENTE: 3 picioare de porc, 1/2 cap de porc (+ limba si urechea),1 inima de porc, 300 gr sorici, 500 gr carne de porc (macra sau cu grasime, cum doriti; eu am pus macra), 1 ciolan de porc, 10 boabe ienibahar, 1 lingurita coriandru boabe, 1 lingurita piper negru boabe, 2 foi dafin, 1 capatana usturoi, sare, piper negru macinat, 1 lingurita boia dulce.
MOD DE PREPARARE:
Se taie picioarele de porc in doua pe lungime (printre unghie, cu un cutit mare merge destul de usor). Se spala bine carnea in apa rece, insistand mai ales pe inima.
Se pune totul intr-un vas mare si se acopera cu apa fierbinte, si se lasa sa se opareasca timp de 10 minute. Se spala iar carnea cu apa rece.
Se aseaz totul (exceptand carnea macra) intr-o oala. Se acopera cu apa rece, doar cat sa depaseasca cu 2 cm. Se adauga aromele (ienibahar, coriandru, dafin , piper boabe) si se aduce la fierbere incet. Se fierbe la foc mic timp de 2 ore. Se spumeaza la inceput si se sterge marginea oalei.
Dupa 2 ore se adauga si carnea macra si 1 lingura de sare. Se mai fierbe inca 2 ore la foc mic.
Se strecoara supa, retinand carnea care se lasa sa se racoreasca.
Se striveste usturoiul pasta. Se adauga treptata pasta de usturoi in supa, pana devine usturoiata dupa gustul vostru (am pus 3 lingurite de pasta de usturoi). Se lasa supa 5 minute sa se infuzeze cu usturoiul. Se drege supa si de sare.
Se aseaza tifon in 4 straturi intr-o sita asezata pe un vas. Se strecoara inca o data supa, pentru a indeparta usturoiul.
Urmeaza degresarea supei. Cea mai simpla si rapida metoda, pe care eu o folosesc in asemenea momente, este degresarea cu un servetel de bucatarie. Procedati astfel: luati doua servetele de hartie de bucatarie si suprapuneti-le. Asezati-le apoi deasupra supei, cat sa se imbibe usor de supa la suprafata. Veti vedea grasimea cum se aduna pe servetel. Prindeti servetelul de capete si ridicati-l usor, mutandu-l intr-o farfurie (fara sa strangeti sau sa stoarceti). Repetati acest pas de 3-4 ori, ca sa se degreseze supa cat mai bine.
Carnea se dezoseaza. Eu am retinut inima, carnea, bucati de soric de pe ciolan si picioarele de la bunica-mea (aveau textura mai buna decat cel de pe piciorul cumparat care arata ca gelatina), deci ce era si arata mai bine si am indepartat partile tari, cartilaginoase si grasimea. Daca aveti si limba o curatati de pielita.
Se taie carnea aleasa fasii lungi. Urechile si soricul se taie fideluta. Se condimenteaza carnea cu sare, piper negru macinat si boia. Adaugati condimente (sare, piper, boia), amestecati cu mainile sa se omogenizeze si apoi gustati pana vi se pare potrivit de sarat si piperat. Boiaua este si pentru culoare.
Tava de chec se unge cu unt (sau ulei; acesta are rol doar de a fixa folia). Se tapeteaza tava cu folie de plastic. Se aseaza carnea, punand fasiile pe lungimea tavii. Cu dosul unei linguri apasati carnea in tava, sa se aseze bine.
Cu polonicul turnati supa usturoiata peste carne, doar cat sa ajunga sus, dar sa nu depaseasca carnea.
Acoperiti tava cu folie de plastic. Asezati o bucata de carton (decupata dupa dimensiunea tavii) deasupra. Asezati o greutate deasupra sa preseze carnea.
Dati tava la frigider peste noapte, sa se inchege.
A doua zi, rasturnati toba pe un platou. Desprindeti folia. La servire, taiati felii.
